RECETTE : LA SARDINE, DE LA TÊTE À LA QUEUE PAR CHRISTOPHER COUTANCEAU
La recette de la sardine, de la tête à la queue par Christopher Coutanceau : comment utiliser tout le produit de A à Z, sans la moindre perte !
Ingrédients pour une recette de sardine pour 8 personnes
garniture et bouillon de sardine
80 g de perle du japon
70 g de champignon enoki
16 têtes et arêtes de sardines
20 g de carottes
20 g d’oignons
20 g de céleri branches
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
1 combava
4 g de wakamé
8 g de kombu
10 g d’huile de sésame
10 g de vinaigre de riz
40 g de ponzu
10 g de sauce soja sucrée
10 g de pâte de tamarin
Glace aux bouffis
25 cl de lait
6 cl de crème liquide
1/4 de bouffi
12 g de poudre de lait
12 g de glucose atomisé
1 g de stabilisateur
Finition
8 queues d’arrêtes de sardine
30 g de pâte de sésame
Pousses de ciboulette thaï, basilic thaï, algue dulce et algue umi budo.
Disposer à la fois de filets de sardines crus et de filets de sardines qui ont été salés et légèrement fumés. Tailler le tartare de sardine et disposer dans un petit cul de poule au fond bien arrondi pour pouvoir mélanger sans agresser le poisson et sans l’écraser. Ajouter les aromates pour faire ressortir le goût naturel du poisson.
Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Éplucher et émincer la carotte, l’oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine.
Caramélisation
Filet de sardines grillées
Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre
Aplatir légèrement le filet sans l’agresser pour bien caraméliser toute la peau..
Astuces du Chef Christopher Coutanceau
Grâce au revêtement de la poêle qui dure vraiment dans le temps et qui n’accroche pas du tout ainsi que l’épaisseur aussi, je vais pouvoir tirer la puissance entière du fourneau. Autre avantage aussi, les manches des casseroles et des poêles qui eux ne chauffent pas, ce qui me permet d’éviter de devoir prendre un torchon : un gain de temps et une facilité de travail.
Glace aux bouffis
Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu’à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et passer à la turbine.
Dressage
Disposer les sardines marinées et cru ainsi que les filets de sardines caramélisés. Ajouter ensuite dans l’assiette une sauce faite avec une vinaigrette de tête et de filets de sardines. Puis torréfier simplement au four les têtes de sardines avec le haut de l’arête et ensuite passer au passe-sauce exoglass Matfer Bourgeat. Pour finir, dresser une crème glacée au bouffis sur laquelle il faut disposer tout simplement une chips croustillante d’arêtes et de queue de sardine.
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