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Recette de bûche façon Tatin par Nina METAYER

Ingrédients pour une bûche façon tatin en couronne de 6/8 personnes

Caramel liquide

Sucre 700g
Eau 300g

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec l’eau tiède.

Pomme tatin

Pomme Rubinette 8 pièces
Caramel liquide 400g

Éplucher les pommes, enlever le trognon avec une cuillère à pomme parisienne, puis les tailler en fines lamelles.

Cuire les lamelles de pommes avec le caramel liquide dans une poêle.

Ganache montée vanille

Crème liquide 480g
Sel 0,8g
Gélatine masse 64g
Couverture Opalys 200g
Crème liquide 320g
Vanille 2 gousses

Chauffer la première pesée de crème, ajouter la masse gélatine, mélanger et verser sur la couverture Opalys .

Réaliser une belle émulsion et stocker au froid à 4°C

Streusel amande noisette

Beurre 102g
Farine 92g
Cassonade 50g
Muscovado 50g
Poudre d’amande 50g
Poudre de noisette 50g
Fleur de sel 1,5g

Mélangez ensemble les ingrédients au batteur à la feuille. Pétrir le minimum pour conserver un maximum de croustillant. Émiettez le streusel, cuire 20 à minutes à 155°C, ajustez la cuisson au besoin. Émiettez à nouveau le streusel.

Sablé reconstitué

Streusel amande noisette 310g
Feuillantine 110g
Fleur de sel 1g
Chocolat au lait 170g
Vanille poudre 0,5g

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait, mélanger avec le streusel, la feuillantine, la fleur de sel et la vanille poudre.

Glaçage caramel agar

Caramel liquide 325g
Agar agar 2,5g
Sucre 8g

Mélanger le sucre et l’agar agar, chauffer le caramel et verser en petite pluie en mélangeant avec un fouet le mélange sucre, agar. Cuire à petite ébullition pendant 30 secondes, laisser tiédir légèrement et utiliser.

Montage bûche façon Tatin

Réaliser la ganache montée et la laisser reposer au froid pendant 6H environ. Réaliser le sablé amande noisette et le sablé reconstitué. Cuire les lamelles de pommes dans une poêle avec un fond de caramel liquide, les égoutter. Les positionner dans le fond du moule et faire prendre en froid négatif, pendant ce temps, monter au batteur avec un fouet la ganache montée bien froide. Garnir les moules tapissés de pommes à ¾ avec la ganache montée, et déposer le sablé reconstitué à hauteur, lisser et faire prendre en froid négatif pendant 2 h. Réaliser le glaçage caramel agar. Démouler les Tatins et les glacer avec le glaçage caramel.

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Découvrez le parcours de Nina Metayer ainsi que sa recette de bûche chocolat triangle

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