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Recette de bûche Marron par Nina METAYER

Ingrédients pour une bûche Marron de 12 personnes

Tuile marron

Crème de marron 200g
Pâte de marron 200g

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la crème de marron et la pâte de marron de façon à obtenir une masse homogène. Étaler les ¾ de la masse finement sur un exopat et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ, jusqu’à coloration homogène.

Laisser refroidir. Puis mixer afin d’obtenir une fine poudre qui servira à la ganache de marron. Garder le reste de la tuile, ne pas cuire pour réaliser la tuile décor.

Ganache marron

Poudre de tuile marron 70g
Crème 253g
Pâte de marron 47g
Chocolat blanc ivoire 35g

Mixer la crème et la pâte de marron puis faire chauffer jusqu’à ébullition. Verser une partie du mélange bouillant sur le chocolat blanc et bien mélanger, ensuite verser le reste, ajouter la poudre de tuile marron et mélanger à nouveau. Stocker au froid 4h.

Une fois bien refroidie, monter légèrement la ganache au fouet.

Feuillantine noisette

Pralinée noisette 200g
Chocolat lait 25g
Feuillantine 50g
Fleur de sel 2g

Chauffez le praliné noisette et le chocolat au lait au bain marie puis mélanger délicatement avec la feuillantine et la fleur de sel.
Étaler généreusement dans le cercle ovale à entremet.

Biscuit marron

Lait 15g
Beurre 50g
Farine T55 70g
Crème de marron 35g
Oeufs 100g
Jaunes d’œuf 80g
Blanc d’œufs 150g
Sucre en poudre 40g

Faire fondre le beurre et le lait. Porter à ébullition et ajouter en une fois hors du feu la farine tamisée. Mélanger bien, ajouter la crème de marron et faire dessécher. Ajouter les œufs et jaunes petit à petit. Monter la meringue et serrer avec le sucre Ajouter un peut de blancs montés à la pâte à choux et ajouter le reste délicatement à la spatule Elveo. Étaler une fine couche régulière.

Préchauffer à 210°C cuire à 200°C 3 minutes.

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Décor marron pour bûche marron

Marron au sirop 1 boite
Feuille d’or QS

Montage pour la bûche marron

Commencer par faire la tuile de marron, pendant qu’elle cuit, réaliser la feuillantine noisette. Faire la ganache de marron et la laisser refroidir plusieurs heures au frais. Faire le biscuit japonais marron. Une fois le biscuit et la ganache marron refroidie, décoller le biscuit de l’exopat et monter la ganache de marron.

Étaler une fine couche régulière sur le biscuit marron et tailler des bandes de tailles différentes. Les enrouler sur elle-même. Il faudra réaliser des rouleaux de hauteurs différentes et de largeurs différentes. Démouler la feuillantine noisette. Positionner les rouleaux de biscuit et ganache marron harmonieusement sur la feuillantine.

Réaliser la tuile décor avec le moule adapté. Graisser légèrement le moule, avec une petite palette, étaler la tuile marron dans le moule, précuire à 180°C pendant 5 minutes, démouler et finir la cuisson 4 minutes à 180°C, ajuster la cuisson au besoin et courber delicatement.

Décorer, de marrons au sirop préalablement égouttés, de feuille d’or et de la tuile marron flocon.

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Nina-METAYER-portrait

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