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RECETTE HOMARD BLEU PAR DANIEL NUSS

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Ingrédients pour une recette de pressé de homard bleu au beurre poché, barigoule d’artichaut et d’asperges, pour 4 personnes

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COURT-BOUILLON
50 g de carotte
50 g de céleri
1 oignon
1 citron vert
1 bouquet garni
40 ml de vin blanc
100 g d’échalotes
30 g de vinaigre de champagne
300 g de beurre
Sel, Poivre

HOMARD BLEU
2 pièces de homard bleu (800-900g)

ASPERGES
3 asperges

ARTICHAUTS
3 artichauts violets
200 ml de fumet de poisson
50 ml d’huile d’olive vierge
1 feuille de laurier

POMMES DE TERRE
5 g de thym
120 g de pommes de terre nouvelles

POÊLÉ HOMARD BLEU ET LÉGUMES
100 g de champignons
30 g d’ail
30 g d’estragon

Court-bouillon

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Tout d’abord, préparer un court-bouillon avec la carotte, le céleri, le bouquet garni, les échalotes, le vin blanc et un trait de vinaigre. Puis, porter le tout à ébullition.

Homards bleus

Ajouter et pocher le homard bleu, préalablement décortiqué.
Une fois que le homard change de couleur, environ 3/4 cuit, enlever du bouillon et laisser reposer.

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Asperges

Éplucher les asperges vertes et blanches et les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre.

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Artichauts et champignons

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Nettoyer les artichauts puis les faire cuire dans le court-bouillon barigoule avec le fumet de poisson, huile d’olive, carotte, oignon, le vin blanc, feuille de laurier et l’assaisonnement. Une fois tendres, les couper en 6 avec la tige.

Ensuite, découper en lamelles les champignons puis les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre.

Pommes de terre

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Laver les pommes de terre nouvelles et les découper en lamelles.
Après cela, les faire cuire doucement dans une poêle avec du beurre et du thym jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Poêlé homard bleu et légumes

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Découper les homards en médaillons.

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Réchauffer dans le beurre avec les artichauts. Faire sauter les champignons avec de l’échalote, le beurre et l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter un peu de zeste et de jus de citron vert. Réduire le jus de la barigoule, ajouter le beurre, émulsionner et finir avec de l’estragon frais. Assaisonner.

Dressage

Dans un plat rond préchauffé :
Poser un médaillon de homard et une pince « pèle mêle » au fond de l’assiette. Ajouter les artichauts de la même façon que le homard.

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Grouper les pommes de terre ainsi que les champignons sautés avec les asperges rôties dans du beurre noisette.
Enfin, ajouter le beurre émulsionné de barigoule avec l’estragon sur les légumes.

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Le conseil du Chef Daniel Nuss : servir ce pressé de homard bleu chaud.

Les Indispensables du Chef

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