fbpx

Tarte chocolat, compotée de physalis et glace topinambour par Alexia Duchêne

Ingrédients pour une tarte chocolat, compotée de physalis et glace topinambour pour 1 personne

Le ganache chocolat

325 g de crème liquide
110 g de lait
51 g de sucre
230 g de chocolat
57 g de jaunes

matfer-bourgeat-casserole-excellence-plauqe-induction

Faire chauffer du sucre puis du lait pour faire un caramel blond et uniforme.

matfer-bourgeat-alexia-duchene-spatule

Mettre la crème et le lait que vous aurez fait bouillir au préalable avec le chocolat et mélanger les ingrédients ensemble à l’aide d’une maryse

matfer-bourgeat-mixeur
matfer-bourgeat-bamix

Ajouter les jaunes et mixer le tout.

Pâte sucrée aux amandes

240 g de beurre
4 g de sel
180 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
100 g d’œufs entiers
120 g de farine t55
350 g de farine t45

matfer-bourgeat-pate-sucre
matfer-bourgeat-rouleau-patisserie

Mélanger l’intégralité des ingrédients à l’exception de la farine t45. Une fois la pâte homogène, ajouter la dernière farine t45. Etaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur bien uniforme.

Faire une pâte assez fine pour qu’il n’y ait pas trop de mâche qui dérange lors de la dégustation.

matfer-bourgeat-pic-vite
matfer-bourgeat-moule
matfer-bourgeat-pate-moule

Faire venir avec le picvit puis foncer la pâte dans le moule de votre choix. Laisser reposer la pâte 1h avant de l’enfourner à 160°C pendant 20 minutes.

La glace topinambour

300 g de lait
17 g de poudre à lait
80 g d’œufs
25 g de trimoline
25 g de sucre
200 g de topinambour nettoyé avec peau
100 g de beurre

Rapper le topinambour, colorer les topinambours dans le beurre passer le beurre au tamis exoglass  Faire bouillir lait crème, poudre de lait et sucre, mixer le liquide et le topinambour jusqu’à obtenir un mélange bien lisse passer au passe-sauce exoglass. Cuire à 80°C le liquide et les œufs, passer au chinois et mettre en bol. Laisser au congélateur au moins 24 heures.

Montage et finition

matfer-bourgeat-montage-finition
matfer-bourgeat-entonoir-automatique

Sortir la pâte foncée et la démouler délicatement. Mettre la compotée de physalis dans le fond avant de verser la ganache dans la tarte. Remettre la pâte au four et la laisser cuire pendant 10 min à 120°C.

alexia-duchene-matfer-bourgeat-montage-finition
alexia-duchene-matfer-bourgeat-finition-montage

Pour le montage, laisser reposer la pâte pendant minimum 1h pour que la ganache prenne. Mettre un peu de fleur de sel sur le dessus de la tarte avant de faire une belle quenelle de glace topinambour.

Les indispensables du chef 

CONSULTER LES ARTICLES POPULAIRES