Spécial Pâques 2020 : l’Œuf mendiant de Vincent Guerlais
Ingrédients pour l’Œuf mendiant de Vincent Guerlais :
• 1 kg de chocolat noir pour un œuf (le chocolat restant est réutilisable pour les éléments de décoration de l’œuf)
• Différents fruits secs
• 100 g de beurre de cacao
Sphère en chocolat
Commencez par faire fondre votre chocolat à 31,5°C maximum.
Ensuite, moulez des œufs en chocolat de 12,5 cm de long.
Appliquez une couche de chocolat très fine d’à peu près 1 millimètre sur une feuille.
Récupérez votre demi-coque de chocolat, froide, et posez-la délicatement sur la couche de chocolat.
Prenez un ustensile en fer et désolidarisez la partie de l’œuf une fois que le chocolat commence à prendre.
Œuf Mendiant
Coulez votre chocolat sur 3 mm dans un moule de 8 cm de diamètre.
Astuce du Chef : En absence de moule, vous pouvez prendre une découpe en plexi ou bien en carton en forme d’œuf.
Déposez différents fruits secs dans votre chocolat.
Dans cette recette, nous avons utilisé des abricots secs, des figues séchées, des amandes caramélisées, des noisettes caramélisées, de la pistache et des cranberries.
Laissez reposer à température ambiante pendant quelques heures puis récupérez vos éléments.
Socle en chocolat
Réalisez un socle en chocolat d’une épaisseur minimum de 4 mm d’épaisseur et 8 cm de diamètre afin d’obtenir une bonne assise pour l’œuf mendiant.
Faites fondre légèrement la base de la coquille d’œuf pour pouvoir la poser sur le socle en chocolat.
Enfin, déposez au centre de l’œuf une demi-sphère de 4 cm de diamètre.
Finitions
Pulvérisez l’ensemble de votre œuf avec un mélange de 100 g de chocolat et 100 g de beurre de cacao, fondus à 31°C pour un aspect lisse et soyeux.
Pour finir, chauffez légèrement la demi-sphère puis, collez votre œuf mendiant dessus.
Retrouvez également la recette du Gorille de Vincent Guerlais sur le site.
Si vous le souhaitez, vous pouvez commander votre Entremets framboise de Pâques sur le site de la Maison Vincent Guerlais.
