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Spécial Pâques 2020 : l’Entremets aux framboises de Vincent Guerlais

Ingrédients pour un Entremets aux framboises

Biscuit aux amandes

66 g Poudre d’amandes
66 g Sucre glace amylacé
49 g Œuf entier
79 g Jaunes d’œufs
49 g Farine
118 g Blancs d’œufs
74 g Sucre cristal

Montez les blancs d’œufs avec le sucre cristal.

Ajoutez délicatement les jaunes et les œufs entiers.

Mélangez avec la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Faites cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 8 minutes à 150 C.

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Ensuite, prenez un cadre et mettez une couche de biscuit au fond.

Bavaroise à la vanille

140 g Lait
1 Gousse de vanille
50 g  Jaunes d’œufs
45 g Sucre semoule
6 g Gélatine
450 g Crème liquide
500 g Framboises

Réalisez une bavaroise à la vanille.

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Faites chauffer du lait avec une gousse de vanille à 60°C.

Versez sur les jaunes d’œufs puis mélangez.

Conseil du Chef : bien mélanger pour éviter de cuire les œufs.

Mettez le mélange dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajoutez la gélatine puis versez le liquide sur le chocolat blanc pour créer une émulsion.

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matfer-bourgeat-entremet-framboise-remplir

Versez votre bavaroise sur votre biscuit à l’intérieur de votre cadre.

Mettez au congélateur pendant 2 à 3 heures pour avoir un ensemble bien solide.

Sortez l’ensemble du congélateur.

Faites un œuf en carton de 15 cm de haut et découpez votre mousse avec le biscuit autour pour avoir une forme d’œuf.

Glaçage rose
38 g Eau
76 g Sucre cristal
76 g Glucose (facultatif)
51 g Lait concentré sucré
35 g Beurre de cacao
19 g Eau
4 g Gélatine de bœuf en poudre
1 g Colorant liposoluble rose

Faites cuire l’eau, le sucre et le glucose à 106°C.

Ajoutez ensuite la gélatine diluée, le lait concentré, le beurre de cacao et le colorant.

Mixez le tout et laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°C.

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Glacez ensuite votre forme d’œuf.

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Posez tout autour de votre forme des framboises.

Confit de framboise

151 g Purée de framboise
39 g Sucre cristal
4 g Pectine NH
6 g Sucre cristal

Chauffez la purée de framboise et le sucre à 60°C.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et faites bouillir pendant 1 minute.

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A l’aide d’une poche, garnissez de confit de framboise l’intérieur de votre forme.

Ganache à la framboise

150 g Purée de framboise
150 g Crème liquide froide
50 g Crème liquide
130 g Chocolat blanc

Versez la purée de framboise avec 50 g de crème liquide.

Portez à ébullition.

Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez à l’aide d’une spatule.

Lorsque le chocolat a bien fondu, versez les 150 g de crème liquide.

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Mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène.

Laissez reposer au minimum 3h au réfrigérateur.

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Récupérez votre mélange et réalisez à l’intérieur de votre forme en œuf, à l’aide d’une poche à douille, des petites volutes en ganache montée à la framboise.

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Pour finir, vous pouvez ajouter un décor chocolat sur votre ganache à la framboise.

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Pour pouvez également retrouver les autres recettes de Pâques de Vincent Guerlais, le Gorille et l’Œuf mendiant, sur le site.

Pour commander votre Entremets framboise de Pâques, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de la Maison Vincent Guerlais.

Les indispensables du Chef :

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