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Spécial Pâques 2020 : le Panier de fraises de Vincent Guerlais

Ingrédients pour un Panier de fraises

Dacquoise noisette :

156 g Blancs d’œufs
69 g Sucre cristal
69 g Poudre d’amandes
140 g Poudre de noisettes brutes
108 g Sucre glace amylacé
26 g Farine

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Commencez par réaliser un biscuit dacquoise à la noisette.

Faites une meringue française : montez les blancs d’œufs en neige et incorporez progressivement le sucre cristal et la poudre de noisettes brutes.

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

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Étalez sur une feuille en silicone, enfournez puis cuire 12 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et découpez deux rectangles à l’intérieur.

Ganache montée vanille Bourbon :

90 g Crème liquide 35% M.G.
1 Gousse de vanille
3 g Gélatine de bœuf en poudre
16 g Eau
90 g Couverture Chocolat blanc
196 g Crème liquide 35% M.G.

Chauffez la crème avec la gousse de vanille.

Ajoutez le mélange gélatine/eau puis versez sur le chocolat blanc.

Laissez refroidir à 20°C.

Enfin, ajoutez la crème froide.

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Conseil du Chef : Laissez reposer 24h afin d’obtenir une texture plus ferme façon chantilly.

Le lendemain, vous pouvez monter le tout au batteur.

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Prenez un premier rectangle de biscuit et pochez tout autour avec votre ganache montée à la vanille.

Vous pouvez également pochez un peu de crème à l’intérieur.

Ensuite, recouvrez avec votre second rectangle de biscuit.

Appliquez de nouveau une fine couche de ganache montée sur le dessus.

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Disposez sur l’ensemble de votre rectangle des fraises, coupées en deux, rangées les unes à côté des autres.

Panier en chocolat

Découpez les formes de votre panier avec un patron en carton.

Donnez un aspect bois à votre panier à l’aide d’un mélange chocolat, beurre de cacao et poudre de cacao.

Collez tous vos éléments à l’aide d’un cornet de chocolat blanc caramélisé.

MONTAGE ET Finition

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Dernière étape, superposez votre panier au-dessus du biscuit.

Ajoutez des petits œufs et quelques moulages en chocolat pour donner un côté printanier.

Les indispensables du Chef :

Pour pouvez également retrouver les autres recettes de Pâques de Vincent Guerlais, le Gorille, l’Œuf mendiant et l’Entremets framboise sur le site.

Pour commander votre Panier aux fraises de Pâques, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de la Maison Vincent Guerlais.

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