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Recette Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON

Ingrédients pour la pâte sucréE

300 g de beurre
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
1 g de sel de Guérande
110 g d’œufs
500 g de farine type 55

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Réalisation de la pâte sucrée du Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON

Mélangez dans la cuve du batteur Alphamix, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande, la vanille en poudre.

Rajoutez les œufs, puis la farine. Réservez au frais.

Étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et détaillez des abaisses de 10cm.

Foncez les moules puis passer au congélateur.

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Ingrédients crème d’amande

150 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amande
150 g d’œufs
150 g de farine

Réalisation de la crème d’amande

Montez au batteur Alphamix, le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporez les œufs graduellement.

Garnir le fond de tarte de crème d’amande puis cuire à 165°C pendant 15 minutes.

Ingrédients pour la crème marron mascarpone

240 g de crème
100 g de jaune
50 g de sucre
20 g de masse gélatine
300 g de mascarpone
240 g de crème pâtissière
300 g de pâte de marron

Réalisation de la crème marron

Réalisez une anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.

Ajoutez la masse gélatine et versez sur le mascarpone, la crème pâtissière et la pâte de marron.

Mélangez jusqu’à ce que le crème soit homogène.

Ingrédients mélange de marron

1 kg de pâte de marron
1 kg de crème de marron
100 g d’eau

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Réalisation du mélange de marron du Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON

Mixez la pâte et la crème de marron avec l’Alphamix puis ajouter l’eau.

Réservez.

Ingrédients pour la marmelade cassis

1250 g de cassis surgelés
150 g de purée de cassis
100 g de sucre
100 g de glucose atomisé
7g de pectine Nh
7g d’acide tartrique

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Réalisation de la marmelade cassis dE LA RECETTE Du Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON

Faire revenir les cassis dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive puis déglacez avec la purée et laisser compotée à feu doux.

Une fois bien compotée, ajoutez le sucre, le glucose atomisé, la pectine et l’acide tartrique et faire bouillir 1 minute, puis mixez.

Ingrédients Chantilly vanille

500 g de crème
100 g de mascarpone
4 pièces de gousses de vanille
55 g de sucre
20 g de masse gélatine

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Réalisation de la chantilly vanille dE LA RECETTE DU Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON

Chauffez une partie de la crème avec la gélatine.

Ajoutez les autres ingrédients.

Mixez l’ensemble des ingrédients avec l’Alphamix.

Réalisation du montage du Mont-Blanc

Après avoir cuit le fond de tarte et la crème d’amande, faire des points de pâte de marron, marmelade de cassis, chantilly vanille.

Pour plus de gourmandise, déposez de morceaux des marrons glacés

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Faire monter la chantilly et lisser la tarte

Mont-Blanc Cédric Grolet
Mont-Blanc Cédric Grolet

Avec la crème marron mascarpone qu’il vous reste, la monter quelque minute a l’aide d’un batteur Alphamix puis munissez-vous d’une poche à douille et réalisez le pochage dessus.

Mont-Blanc Cédric Grolet

Pour finir, disposez un marron glacer dans le centre de la tarte.

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